Ağırlığına göre dünyanın en pahalı baharatı olan safranın ana vatanı Güneybatı Asya'dır. Safran bitkisi daha çok İspanya, Fransa, İtalya ve İran'da yetiştirilir. Türkiye'de ise safran Safranbolu'da üretilmektedir. Yarım kilogram safran 80.000 çiçekten, yani bir futbol sahası büyüklükteki araziden, 20 gün gece gündüz çalışılarak üretilir. Kendi ağırlığının 100.000 katını rahatlıkla boyayabilir.

Safran Bitkisinin Tarihçesi

Safran kelimesi Arapça sarı renk bize gelen usfer kelimesinden türemiştir. Latince'ye safranum, İtalyanancaya zafferano ve İspanyolcaya azafrán olarak geçmiştir. Daha sonra Fransızcaya safran ve oradan da İngilizce'ye safran olarak aktarılmıştır.

Safran yetiştiriciliğinin tarihi 3.000 yıl öncesine kadar uzanır. Uzmanlara göre safrandan bahseden ilk döküman MÖ 7. yüzyıldan kalma Asurlular döneminde Asurbanipal tarafından toplatılan bir botanik kaynakçasıdır. Bundan sonra 4.000 yıl boyunca safranın 90 kadar hastalığının tedavisinde kullanıldığına dair dökümantasyon ortaya çıkarılmıştır.

Sonraları Yunan efsanelerinde Kilikya'ya yapılan deniz yolculuklarından bahsedilir. Maceraperestlerin oraya dünyanın en değerli safranı olduğuna inandıkları safranı bulma ümidiyle gittiği aktarılır. Başka bir efsanede Crocus ve Smilax'tan bahseder. Büyülenen Crocus ilk safran bitkisine dönüşür. Antik Akdeniz ulusları; Mısırlı parfümcüler, Gazalı doktorlar, Rodoslu kasabalılar ve Yunan hetaerae adı verilen saray kadınları parfümlerde, merhemlerde potpurilerde, maskaralarda, kutsal sunaklarda, ve tıbbi tedavilerde safran kullanmıştır. Helenistik Mısır döneminin sonlarında Kleopatra'nın, afrodizyak etkisi nedeniyle banyosunda safran kullanadığı bilinir. Mısırlı sağlıkçılar her türlü gastroentestinal tedavi için safranı kullanırdı. Yahudi dilinde Süleyman'ın Şarkısı'nda da safrandan saygıyla söz edilir.

Hindistan'da Budist keşişler Buddha Siddhartha Gautama'nın ölümünden sonra safran renkli giysiler giymeye başlamışlardır.

14. yüzyılda safran bazlı ilaçlara olan talep çok yüksek miktarlara ulaşınca Venedik ve Ceneviz gemileri Rodos gibi güney Akdeniz'de bulunan yerlerden safran getirdiler. Soylular tarafından böyle bir gemi yükünün çalınması nedeniyle 14 hafta süren "Safran Savaşı" çıkmıştır. 

Safran Yetiştiriciliğinde Nelere Dikkat Edilmelidir ?

Safran, çok yıllık soğanlı bir tarla bitkisidir. Safranın iklim isteği asmaya benzerlik gösterir ve rüzgara karşı korunmuş güney yamaçlarda iyi yetişir. Ülkemizde Ağustos ayının 2. haftası ile Eylül ayı başına kadar ki süreçte tarlaya ekimi yapılır. Ekim yapılacak arazide toprak yapmasına dikkat etmemiz gerekir. Safran; kumlu, taşsız ve gevşek toprakları sever. Ayrıca biraz kireçli, killi topraklarda da iyi yetişir. Taban suyu yüksek olan toprakları sevmez. Yağışın fazla olduğu yerde soğanların çürümemesi için hafif meyilli araziler tercih edilmelidir.

Üretim döngüsü kısaca anlatmak gerekirse ilk ekiminden 45 gün sonra 15 Ekim'de ilk çiçekler çıkar ve bu süre 15 Kasım'a kadar devam eder. Ekonomik olarak 15-20 günlük bir çiçeklenme periyodu vardır.

Özellikle çiçeklenme döneminde kuru ve güneşli havaları sever. Bu dönemdeki yağışlar ürünün kalitesini önemli ölçüde düşürür. Çiçekler dona çok hassastır.

Ekimi Nasıl Yapılır?

Sıra araları 10-20 cm, sıra üzeri de 8-10 cm kadardır. Ekim derinliği ise 12-15 cm olmalıdır. Özellikle kurak bölgelerde 15 cm derinliğe ekimi daha uygundur. 

Safran ekimi yapılacak sıraların tabanına iyi yanmış hayvan gübresi serilir, üzerine 10 cm kadar aralıklarla soğanlar yerleştirilir sonrasında tekrar üzerine yanmış hayvan gübresi dökülür. Böylelikle safran soğanlarını hayvan gübresi içinde bırakmış oluyoruz. Safranın organik madde ihtiyacını bu şekilde tamamlamış oluruz.

Ekim Nöbeti 

Genel olarak safrana ekim nöbeti uygulanmaz. Bir tarladan üç yıl boyunca üst üste yararlanabiliyoruz. Üçüncü yılın sonunda tarla bozularak soğanlar sökülür, sağlam ve iyi olanları seçilerek dikim zamanına kadar korunur. Ayrıca üç yıl sonra bozulan tarlaya tekrar ekim yapmak için 6-7 yıl beklenmelidir.

Safran Su İhtiyacı

Safran kış bitkisi olduğu için su istemez; ama ekimden sonra 4-5 gün içinde yağış olmazsa can suyu verilmelidir. Çiçeklenme döneminde; çiçek hasadının kolay olması için kesinlikle sulama yapılmamalıdır.

Safran Verimi 

Üç yıl faydalanılan bir tarlada verim ilk yıl dekara 1 kuru tepeciktir. İkinci yıl verim 2-4 kg/dekara yükselir ve üçüncü yıl tekrar 1-1,5 kg/dekara düşer. 

Ortalama 150-170 adet çiçekten 1 gr kuru safran elde edilir.

Safran Hasadı Nasıl Yapılır?

Safranın hasat zamanı çiçeklenme dönemi olup bu dönem genellikle Ekim ayına denk gelir, bazen de Kasım ayının yarısına kadar kayabilir. Hasat 15-20 gün sürer.

Safranın değerli olan kısmı, 1,5-2 cm boyunca dişi organının kırmızımsı turuncu renkli üç telden oluşan stigma dediğimiz bitkiye adını veren tepeciklerdir. Sarı olan kısım çiçeğin polenleridir.

Yağışlı olmayan günlerde sabahın erken saatlerinde yapraklar açılıp stigma dışarıya çıkmadan kapalı haldeyken toplanmalıdır. Çiçekler sapın en alt noktasından baş parmağın ve işaret parmağın tırnakları ile kibrit çöpü kırar gibi asılmadan kopartılır alt kısımdan tutulup sağa sola birkaç kez çevrildiğinde yapraklar kendiliğinden açılır. Bu şekilde safran ve polen ayrı kaplara alınır.

Safran Nasıl Kurutulur?

Hasadı yapılan safranlar, kurutma dolaplarında veya üzerine kağıt konularak ekmek fırınlarında da yapılabilir. Kurutma işlemi, tepecikler iyice sertleşinceye kadar tahmini 40-50 dk sürer. 

Kurutmada dikkat etmemiz gereken nokta, beslenen ve kurutmada kullanılan malzemeli malzemelerde. Kurutulmuş ürünler şişelerde korunmalı ve ışıktan korunmalıdır.

Tüm bu pazarlama aldığımızda safranın yetiştiriciliğinin çok zahmetli olduğu, ancak küçük arazilerde yapılabileceği anlaşılmaktadır. Safranın düşük verimi ve yoğun emek istemesi onun en pahalı baharatı olmasının nedeni sebeplerindendir.

Ülkemizde Safranbolu 'da yoğun olarak ekimi yapılmaktadır.  Bugünün şartlarında kilogramı 40 000 tl civarında satılmaktadır.